Comida italiana de bairro · Curitiba/PR · 32 pratos no cardápio · análise sobre 3 meses de vendas (jun–ago).
A leitura em uma página. O detalhe vem nas seções seguintes.
A Nonna Rosa vende bem e agrada — a casa vive cheia e tem pratos queridos. Mas o cardápio está carregando três pratos que dão trabalho e pouco retorno, e o prato mais vendido da casa (o Nhoque da Nonna) é também um dos de menor margem. Não é um problema de movimento. É um problema de composição: a casa trabalha muito e parte desse trabalho volta pouco.
O que foi relatado na reunião de alinhamento. Isto dá sentido à leitura — sem contexto, o número é cego.
Amostra dos pratos que contam a história (não os 32). CMV real, com estoque e compras do período. O % do total é a fatia de cada prato nas vendas da casa (~1.150 pratos/mês).
| Prato | Preço | Custo | CMV | Margem R$ | Vendas/mês | % do total | Classe |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Nhoque da Nonna | R$52 | R$23,90 | 46% | R$28,10 | 210 | 18,3% | Cavalo |
| Lasanha à Bolonhesa | R$58 | R$19,20 | 33% | R$38,80 | 185 | 16,1% | Estrela |
| Fettuccine Alfredo | R$49 | R$14,70 | 30% | R$34,30 | 160 | 13,9% | Estrela |
| Ravioli de Funghi | R$62 | R$18,60 | 30% | R$43,40 | 38 | 3,3% | Enigma |
| Osso Buco | R$78 | R$27,30 | 35% | R$50,70 | 22 | 1,9% | Enigma |
| Bruschetta Caprese | R$32 | R$15,40 | 48% | R$16,60 | 45 | 3,9% | Cão |
| Carpaccio | R$42 | R$21,00 | 50% | R$21,00 | 28 | 2,4% | Cão |
| Risoto de Camarão | R$69 | R$34,50 | 50% | R$34,50 | 31 | 2,7% | Cão |
| Esta amostra | 719 | 63% | dos outros 24: 37% | ||||
Margem em reais (não só %) é o que importa pra decisão: um prato de 50% de CMV mas R$50 de margem pode valer mais que um de 30% com R$16. Volume × margem é o que sustenta a casa — e é isso que a engenharia cruza a seguir.
A matriz oficial da Zeste: Estrela · Cavalo · Enigma · Cão. Cada prato tem um destino diferente.
Lasanha, Fettuccine Alfredo e mais 3. São o motor da casa. Proteger: nunca tirar do cardápio, manter padrão, destacar no menu. Não mexer no que funciona.
Nhoque da Nonna. Vende muitíssimo (210/mês) mas deixa pouco (CMV 46%). É o caso mais delicado — mexer com cuidado, porque é querido. Otimizar: revisar gramatura e custo do recheio, não o preço de cara.
Ravioli de Funghi, Osso Buco. Dão ótima margem mas quase ninguém pede. Promover: reposicionar no menu, treinar o salão pra sugerir, talvez foto. Potencial escondido.
Bruschetta, Carpaccio, Risoto de Camarão. Pouca saída e pouca margem. Ocupam cardápio, estoque e cabeça. Reformular ou remover — são os candidatos a sair.
Aqui o diagnóstico deixa de listar e começa a pensar. Não "quanto cada prato vende", mas como as informações se interligam — e o que isso revela do negócio.
O Nhoque da Nonna vende 210 pratos/mês — de longe o mais pedido. Mas tem CMV de 46%, bem acima da média da casa (33%). Cruzando venda × margem: cada nhoque deixa R$28 contra os R$38 da lasanha, que vende quase tanto. A conta do mês mostra que o prato que mais ocupa a cozinha é um dos que menos retorna por esforço. Não é que o nhoque dê prejuízo — é que ele dilui o resultado. Quanto mais a casa vende seu carro-chefe, menor fica a margem média.
Por que isso acontece (hipótese): o recheio e a gramatura do nhoque nunca foram revistos — é "a receita da nonna", intocável. O custo subiu ao longo dos anos, o preço não acompanhou na mesma proporção, e ninguém percebeu porque "estava vendendo bem". Venda alta mascarou margem baixa.
O orgulho do dono — "tem pra todo mundo", 32 itens — cruzado com os dados de venda, revela o custo oculto: os 3 pratos "Cão" (Bruschetta, Carpaccio, Risoto de Camarão) somam menos de 100 vendas/mês juntos, mas exigem insumos próprios (camarão, carne crua de qualidade, folhas) que entram no estoque, vencem, geram perda. Interligando com a dificuldade relatada ("trabalho muito e sobra pouco"): parte do trabalho e da compra sustenta pratos que quase ninguém pede. A amplitude não traz tanta receita — traz complexidade.
O cruzamento-chave: esses mesmos pratos de baixa saída são os de maior CMV (48–50%). Ou seja, não é só que vendem pouco — quando vendem, deixam pouco. É a pior combinação da matriz, confirmada por dois ângulos independentes (venda e margem).
Ravioli de Funghi e Osso Buco têm as melhores margens em reais do cardápio (R$43 e R$51), mas vendem 38 e 22 por mês — quase invisíveis. Cruzando com o contexto do salão (sem treinamento de sugestão, menu sem destaque): não é que o público rejeite — é que ninguém os apresenta. A casa tem dois pratos de alta rentabilidade funcionando como figurantes. Interligando com a oportunidade (casa cheia, base pronta): há demanda garantida pra redirecionar — cada ravioli vendido no lugar de uma bruschetta troca R$16 de margem por R$43.
A Nonna Rosa não tem problema de venda; tem problema de composição e visibilidade. O cardápio empurra o cliente, por inércia, para os pratos de pior margem (nhoque, entradas) e esconde os de melhor (enigmas). O resultado que o dono sente — "trabalho muito, sobra pouco" — não é falta de movimento: é o mix de vendas inclinado para o lado errado da margem, sustentado por um cardápio largo demais. Os três sintomas (nhoque, cães, enigmas escondidos) são a mesma doença vista de três ângulos.
O carro-chefe do produto. Não "aqui estão seus números" — mas a recomendação autoral, com ordem de prioridade e justificativa.
Esta leitura analisa o cardápio, com base nos dados de venda, custo e estoque dos 3 meses enviados, mais o contexto relatado na reunião. Ela não comprova a saúde financeira da empresa inteira (não entram aluguel, folha, impostos, inadimplência). O que está aqui separa: demonstrado pelos dados (margens, vendas, CMV), relatado pelo dono ("sobra pouco", sobrecarga na praça) e hipótese da Zeste (o porquê do CMV do nhoque ter subido). As recomendações são direções priorizadas — a execução e a decisão final são do restaurante.
Você tem os números. Esta foi a leitura.