Do briefing aprovado ao Caderno Gerencial entregue. Este POP documenta como a Zeste transforma o receituário de um negócio em dados financeiros precisos — custo real por prato, CMV e margem de cada item do cardápio.
É o raio-x financeiro da operação. Nada de estimativa — custo real de cada prato, calculado a partir do ingrediente.
Calcular o custo real de produção de cada prato do cardápio usando a hierarquia de 3 níveis (Ingredientes → Fichas → Pratos), gerar o CMV por prato e entregar ao cliente um documento confidencial com a análise financeira completa do cardápio.
Cliente sabe exatamente quanto custa cada prato, qual a margem real de cada item e quais pratos estão com CMV fora do padrão. A Amanda sabe quais pratos precisam de ajuste de preço, reformulação ou descontinuação antes de qualquer desenvolvimento.
Este POP não inclui criação de pratos novos, engenharia de cardápio nem padronização operacional. Não define o que o cliente deve fazer com os dados — isso é o POP-03 (Engenharia). Aqui só levantamos e documentamos a realidade.
O Diagnóstico Operacional (serviço isolado) é essencialmente este POP. Nos demais serviços, este POP é o ponto de partida antes de qualquer desenvolvimento.
O briefing técnico do POP-01 deve estar aprovado. Sem ele, faltam informações críticas: quais pratos existem, como são produzidos e quais ingredientes usam.
Muitos clientes chegam com o CMV contábil calculado pelo estoque:
(Estoque inicial + Compras − Estoque final) ÷ Faturamento
Esse número é real e válido — mas responde só uma pergunta: quanto a operação toda gastou. Ele não diz qual prato está com CMV de 38%, por que o frango custa mais que o peixe nem onde está o desperdício.
O diagnóstico Zeste responde as perguntas que o CMV contábil não consegue:
Bônus: quando o CMV contábil é maior que a soma dos CMVs por prato, a diferença é desperdício, desvio de execução ou erro de gramatura — informação que só aparece quando os dois métodos são comparados.
Todo trabalho de fichas técnicas da Zeste segue esta ordem, sem exceção. O custo sobe sozinho de baixo para cima.
Se o prato usa um molho, o molho precisa ser uma ficha com seus próprios ingredientes — não um "custo estimado" jogado direto no prato. Pular níveis quebra o cálculo e gera CMV falso. A Amanda sempre constrói do ingrediente para cima.
Relação entre peso bruto e peso líquido de um ingrediente. Captura a perda na limpeza, descasque e aparas.
FC = peso bruto ÷ peso líquido
Exemplo: cebola comprada a R$5/kg com FC 1,15 tem custo real de R$5,75/kg líquido. Ignorar o FC subestima o custo.
Mudança de peso de um ingrediente após cozimento, fritura ou grelha. Proteínas perdem peso, massas ganham.
Peso cozido ÷ peso cru
Exemplo: tilápia de 200g cru → 180g grelhado. O custo da porção é calculado sobre os 180g, não os 200g.
| Prato | Custo | Venda | CMV | Margem | Status |
|---|---|---|---|---|---|
| Tilápia com Pesto | R$ 19,27 | R$ 65,00 | 29,6% | 70,4% | Excelente |
| Frango Caipira c/ Polenta | R$ 7,12 | R$ 35,90 | 19,8% | 80,2% | Excelente |
| Prato Brasileiro | R$ 10,19 | R$ 35,90 | 28,4% | 71,6% | Excelente |
| Frango Grelhado c/ Quinoa | R$ 7,83 | R$ 35,90 | 21,8% | 78,2% | Excelente |
Nota técnica 440: o custo do molho pesto foi calculado sem parmesão (adicionado só na finalização do prato no serviço), o que estendeu a validade do molho de 5 para 7 dias e reduziu o custo do P01. Esse tipo de decisão técnica vem do diagnóstico.
Quatro fases em sequência. Cada uma depende da anterior estar completa.
Detalhamento de cada ação com ferramenta, decisão e critério de qualidade.
| O que coletar | Como coletar | Atenção |
|---|---|---|
| Lista completa de ingredientes de todos os pratos do cardápio | Briefing técnico (já feito no POP-01) + cardápio físico recebido | Incluir ingredientes de finalização (azeite, brotos, flores) — têm custo relevante |
| Preço atual por kg de cada ingrediente | Notas fiscais recentes do cliente ou cotação direta com fornecedor | Preços devem ser dos últimos 30 dias. Preço desatualizado = CMV falso |
| FC para ingredientes com perda | Pesagem na cozinha do cliente ou referências técnicas validadas | Proteínas, vegetais com casca e folhas sempre têm FC. Nunca assumir FC 1,0 sem verificar |
| Fator de Cocção para proteínas e massas | Teste na cozinha: pesar antes e depois do cozimento | Crítico para proteínas grelhadas. Tilápia 200g cru → 180g grelhado = FC cocção 0,9 |
| Gramatura por porção de cada componente | Briefing + pesagem direta na cozinha | Gramaturas "a olho": Amanda agenda horário para pesagem (mín. 3 porções do mesmo prato, calcula média). Serviço cobrado a R$150/hora. A pesagem também serve de base para a padronização no POP-05 |
Sistema Zeste → Fichas → Ingredientes → Novo ingrediente. Preencher: nome, unidade, preço/kg, FC, Fator de Cocção. Cadastrar todos os ingredientes antes de criar qualquer ficha.
Sistema Zeste → Fichas → Fichas → Nova ficha. Cadastrar molhos, bases, pré-preparos e qualquer receita que é componente de um prato. A ficha gera automaticamente custo/kg da receita pronta. Só criar depois que os ingredientes que ela usa já estiverem no sistema.
Sistema Zeste → Fichas → Pratos → Novo prato. Adicionar ingredientes e fichas com gramaturas da porção. Inserir preço de venda. O sistema calcula CMV, lucro e margem automaticamente, com cor (verde <30%, amarelo 30–35%, vermelho >35%).
A nota estratégica é o que diferencia o diagnóstico Zeste de uma planilha comum. Ela deve responder 4 perguntas:
| # | Pergunta | O que responder |
|---|---|---|
| 1 | Qual o prato mais rentável? | Nomear o prato com menor CMV e comentar o que o torna eficiente |
| 2 | Qual prato precisa de atenção? | Nomear CMV acima de 35% e indicar a causa (ingrediente caro, gramatura alta, preço baixo) |
| 3 | Qual o maior custo de cada prato? | Identificar o ingrediente que mais pesa e avaliar se há oportunidade de ajuste |
| 4 | O que os dados sugerem? | Indicar pratos candidatos a ajuste de preço, reformulação ou descontinuação — sem prescrever, apenas sinalizar |
A nota é técnica e direta. Não é relatório de consultoria corporativa — é uma leitura clara dos dados. Exemplo do padrão 440: "CMV excelente — abaixo de 30%. Frango Caipira é o mais rentável com CMV de 19,8%. Pesto sem parmesão reduziu custo do P01 significativamente."
O Caderno Gerencial é entregue no padrão visual Zeste. Estrutura obrigatória:
Todos os pratos cadastrados no Sistema Zeste (módulo Fichas) com ingredientes, FC, sub-receitas e CMV calculado. Base para os POPs seguintes.
POP-02 só encerra quando todos os itens estiverem marcados e o Caderno Gerencial estiver aprovado pelo cliente.
Todos os itens marcados + Caderno Gerencial aprovado pelo cliente. A partir daqui, o projeto avança para POP-03 (Engenharia de Cardápio), POP-04 (Desenvolvimento de Pratos) ou POP-05 (Padronização), dependendo do serviço contratado.
| Critério | Como verificar | Responsável |
|---|---|---|
| Hierarquia completa | No sistema: ingredientes, fichas e pratos todos cadastrados sem pular nível | Amanda |
| FC aplicado em todos que têm perda | Revisar ingredientes proteicos e vegetais — nenhum com FC 1,0 sem justificativa | Amanda |
| Preços dos últimos 30 dias | Conferir data das notas fiscais usadas como referência | Amanda |
| CMV calculado para todos os pratos | Nenhum prato sem CMV no sistema | Amanda |
| Nota estratégica com 4 perguntas respondidas | Revisar o texto antes de montar o caderno | Amanda |
| Revisão cruzada feita | Bruna leu e aprovou o caderno | Bruna |
| Cliente validou | Mensagem ou e-mail de confirmação arquivado | Amanda |