Do CMV por prato à estratégia de mix completa. Este POP cruza rentabilidade com popularidade para definir o que manter, promover, reformular, ajustar ou remover — e entrega um cardápio reestruturado com direção.
O cardápio é a maior ferramenta de venda do negócio. Engenharia de cardápio é a análise que define como ele deve funcionar estrategicamente.
Cruzar dados de rentabilidade (CMV do POP-02) com dados de popularidade (vendas do cliente) para classificar cada prato, definir uma estratégia de mix e entregar recomendações concretas — com ou sem reestruturação do cardápio.
Cliente sabe exatamente o que fazer com cada prato: o que proteger, o que promover, o que reformular, o que reposicionar e o que tirar. A Amanda sabe quais pratos precisam ser desenvolvidos no POP-04 e quais apenas ajustados no POP-05.
Este POP não cria pratos novos (POP-04), não padroniza receitas existentes (POP-05) e não executa o rebranding visual do cardápio impresso. Define o que deve existir no cardápio e a lógica por trás — a execução vem depois.
No Zeste Essencial e Performance, a engenharia de cardápio não faz parte do escopo padrão — mas pode ser adicionada como serviço complementar se o cliente tiver dados de venda disponíveis.
1. CMV confiável: o cliente passou pelo Zeste Essencial (CMV calculado pela Zeste) OU já possui CMV próprio em que a Zeste confia após verificação. Se os dados do cliente não forem confiáveis, oferecemos o Diagnóstico primeiro. Se o cliente recusar o Diagnóstico, não aceitamos o projeto de engenharia.
2. Dados de venda reais (PDV): sem saber o que vende mais e menos, a matriz não pode ser construída e a análise vira opinião. Cliente sem PDV → não pegamos o projeto de engenharia de cardápio (os demais serviços Zeste seguem disponíveis).
Cada prato é posicionado em um dos quatro quadrantes. O quadrante define a diretriz estratégica.
O cruzamento é simples: dois eixos, quatro quadrantes, uma diretriz para cada prato. A complexidade está em coletar os dados certos e interpretar com honestidade — especialmente quando o resultado contraria a intuição do cliente.
A matriz de dois eixos não captura tudo. Um prato pode ser Estrela no papel e ainda assim precisar de revisão se for muito complexo de executar com consistência. Amanda avalia cada prato em três dimensões:
| Dimensão | O que avaliar | Impacto |
|---|---|---|
| Rentabilidade | CMV calculado no POP-02 | Define o quadrante base da matriz |
| Popularidade | Volume de vendas por período (PDV) | Define o quadrante base da matriz |
| Complexidade | Tempo de preparo, número de componentes, dependência de habilidade específica | Modifica a diretriz — prato Estrela muito complexo pode virar candidato à simplificação |
| Posicionamento | Alinhamento com a identidade gastronômica e o público do negócio | Protege pratos âncora mesmo com baixa venda ("intocáveis" como a Torta de Maçã do 440) |
Todo negócio tem pelo menos um prato com apego emocional que não pode ser removido independente da matriz. A Torta de Maçã do 440 é um exemplo: é o carro-chefe da casa, âncora de identidade. A engenharia de cardápio reconhece esses pratos, documenta a razão estratégica para mantê-los e trabalha ao redor deles — nunca contra eles.
Cinco fases. As duas primeiras são coleta — as três últimas são inteligência.
| Dado | Formato ideal | Período mínimo |
|---|---|---|
| Relatório de vendas por prato | Exportação do PDV em Excel ou CSV — incluindo CMV e preço de venda de cada produto | 3 meses (idealmente 6) |
| Volume de vendas por prato | Quantidade vendida por item no período | Mesmo período acima |
| Faturamento por categoria | Entradas, principais, sobremesas separados | Mesmo período acima |
| Sazonalidade | Se opera em alta e baixa temporada, informar qual período os dados cobrem | — |
O Sistema Zeste tem o CMV por prato. Os dados de venda chegam do cliente. Amanda cruza manualmente e classifica:
Calcular a média de vendas de todos os pratos da categoria. Pratos acima da média = alta popularidade. Abaixo = baixa popularidade. O mesmo para margem de contribuição (não CMV — margem em R$).
Com as médias calculadas, posicionar cada prato em Estrela / Cavalo / Enigma / Cachorro. Registrar no relatório com os números que justificam cada classificação.
Para cada prato: Margem unitária (R$) × Quantidade vendida = Contribuição total ao resultado. Esse número revela qual prato realmente importa para o caixa — independente do CMV.
| Elemento | Critério Zeste |
|---|---|
| Número de itens por categoria | Referência: 5 a 8 por categoria (categoria = seção do cardápio). Não é regra — cada caso é um caso: depende da categoria, do tipo de negócio e do local. Cardápio grande demais paralisa o cliente e dilui a identidade; use a referência como ponto de partida, não como limite |
| Ordem dos pratos | Estrelas e Enigmas com boa margem no topo da categoria — o olho lê de cima pra baixo |
| Nome dos pratos | Descritivo e com personalidade — sem "frango grelhado simples". O nome vende antes do garçom |
| Descrições | Curtas, diretas, com ingredientes que agregam desejo. Sem lista de tudo que tem no prato |
| Âncoras de preço | Ter pelo menos um prato de ticket alto para fazer os outros parecerem razoáveis |
| Balanceamento | Mix de proteínas, opção vegetariana, faixa de preço variada — sem que o cardápio pareça genérico |
| Produto | Performance | Diretriz Zeste |
|---|---|---|
| Torta de Maçã | Carro-chefe da casa | Intocável — âncora de identidade |
| Cheesecake de Frutas Vermelhas | Top 2 — vende muito | Manter e otimizar apresentação |
| Brownie com Sorvete | Único empratado que funciona | Manter |
| Bolo Mineira (terceirizado) | Perde 2/10 fatias — desperdício | Desenvolver versão própria |
| Gateau de Chocolate | Vende menos | Avaliar permanência |
| Brigadeirinho no copinho | Vende mais ou menos | Avaliar substituição ou reformulação |
Design do cardápio impresso, criação de pratos novos (POP-04), padronização das receitas existentes (POP-05) e execução do rebranding visual. O POP-03 entrega a estratégia — a execução é dos POPs seguintes.
Todos os itens marcados + relatório aprovado pelo cliente. As diretrizes validadas aqui alimentam diretamente os POPs de execução: POP-04 (novos pratos a desenvolver) e POP-05 (receitas existentes a padronizar).
| Critério | Como verificar | Responsável |
|---|---|---|
| Todos os pratos classificados | Nenhum prato do cardápio sem quadrante na matriz | Amanda |
| Diretriz por prato documentada | Cada prato tem uma ação clara no relatório | Amanda |
| Cardápio reestruturado com critérios aplicados | Itens por categoria avaliados caso a caso, âncoras de preço, nomes revisados | Amanda + Bruna |
| Revisão cruzada feita | Bruna leu e aprovou o relatório | Bruna |
| Divergências documentadas | Se cliente discordou de algo, está registrado com a justificativa de ambos os lados | Amanda |
| Cliente aprovou | Mensagem ou e-mail de confirmação | Amanda |