Da direção criativa ao prato documentado. Este POP define como a Zeste cria pratos autorais — do conceito ao teste, da aprovação à ficha técnica completa — garantindo que cada prato seja gastronômicamente consistente e operacionalmente viável.
Criar pratos que tenham alma, funcionem na cozinha e se paguem no cardápio. Os três critérios precisam ser atendidos simultaneamente.
Desenvolver pratos autorais alinhados à identidade gastronômica do negócio, testados e validados na cozinha real do cliente, com fichas técnicas operacional e gerencial completas — prontos para entrar no cardápio e no treinamento.
Cada prato aprovado tem: receita padronizada, ficha operacional com MOP e pré-preparo, ficha gerencial com CMV e custo, apresentação definida e foto de referência. Nenhum prato entra no cardápio sem estar 100% documentado.
Este POP não inclui padronização de pratos já existentes (POP-05) nem o design do cardápio impresso. O treinamento da equipe é conduzido conforme o POP-06 — mas é pré-requisito de finalização deste POP: o desenvolvimento só se encerra com a equipe treinada. A ficha gerencial alimenta o Sistema Zeste (módulo estruturado no POP-02).
No Estratégico: pratos novos a R$900/prato (em combo) ou R$1.000/prato isolado. No Start: incluso no pacote. O número de pratos a desenvolver é definido em contrato — qualquer adição vira escopo extra cobrado separadamente.
Criatividade sem viabilidade operacional não é entregável Zeste. Um prato só está aprovado quando é possível executá-lo com consistência na cozinha do cliente, com a equipe atual, dentro do tempo de serviço.
Todo prato desenvolvido pela Zeste responde a quatro critérios antes de ser aprovado.
O prato conversa com a identidade gastronômica do negócio. Um bistrô contemporâneo não recebe um prato de boteco — por melhor que seja tecnicamente. A direção criativa do moodboard é a régua.
O prato pode ser executado com os equipamentos disponíveis, dentro do tempo de serviço e pela equipe atual após treinamento. Prato que só funciona quando a Amanda está na cozinha não passa.
CMV calculado antes da aprovação final. Meta: abaixo de 35%. Se o prato ficar acima, ajustar ingrediente, gramatura ou preço de venda — ou documentar a exceção com justificativa estratégica.
O prato cria um elemento de memória — sabor, textura, combinação ou apresentação que o cliente não encontra em nenhum outro lugar. Esse é o critério mais subjetivo, mas o mais importante para fidelização.
Todo cardápio precisa de pelo menos um prato âncora — aquele que a pessoa pensa quando pensa no restaurante. A Torta de Maçã do 440 é um exemplo. O desenvolvimento de pratos deve identificar qual item tem potencial de se tornar esse âncora e priorizá-lo.
Seis fases. As três primeiras são planejamento e aprovação conceitual — o prato só é executado depois que a direção está assinada. O desenvolvimento técnico completo acontece depois do Dia de Teste, para evitar retrabalho de documentar prato que seria reprovado.
Cada prato percorre este ciclo. Um prato só avança para a próxima etapa quando a etapa atual está concluída.
Se um prato travar por mais de 5 dias úteis sem aprovação (por indisponibilidade do cliente ou excesso de rodadas), Amanda escalona para Bruna que faz contato comercial para desbloquear. Projeto travado por prato específico atrasa todo o cronograma.
Cada prato aprovado gera dois documentos. Os dois são obrigatórios — sem exceção.
Destinada à cozinha. Fica exposta ou acessível para a equipe durante o serviço. Linguagem direta, visual, com alertas claros.
"⚠ Iniciar espaguete ao mesmo tempo que o peixe — otimiza o tempo de saída."
"⚠ Polenta endurece rápido — empratar imediatamente."
"⚠ CUIDADO: pode ressecar a lateral e gelar no meio — ir mexendo sempre."
Os alertas são específicos, práticos e no tom de quem já viu o erro acontecer. Não são avisos genéricos.
Destinada ao proprietário. Confidencial. Cadastrada no Sistema Zeste → módulo Fichas, seguindo a hierarquia Ingredientes → Fichas → Prato.
| Campo | O que preencher | Onde no sistema |
|---|---|---|
| Ingredientes | Cada componente com preço/kg, FC e Fator de Cocção | Fichas → Ingredientes |
| Sub-receitas | Molhos, bases e pré-preparos como fichas independentes | Fichas → Fichas |
| Prato | Gramaturas finais aprovadas + preço de venda | Fichas → Pratos |
| CMV calculado | Automático pelo sistema — verificar cor (verde <30%, amarelo 30–35%, vermelho >35%) | Automático |
| Margem de segurança | 5% sobre o custo total — padrão Zeste para variação de preço de insumo | Incluir no custo total |
Tirada no momento da aprovação final. Não precisa ser foto profissional — precisa ser fiel à apresentação aprovada: ângulo, louça, finalização e elementos decorativos. É a foto que vai na ficha operacional e que a equipe vai usar como referência no treinamento.
Checklist em duas partes: gestão do bloco de pratos e ciclo individual de cada prato.
Todos os pratos contratados aprovados + fichas operacional e gerencial completas + Caderno Operacional entregue + equipe treinada (POP-06). O treinamento é pré-requisito obrigatório de finalização — o desenvolvimento só se encerra quando a equipe executa os pratos sem a Zeste. O Caderno Operacional é o material base do treinamento.